今天是农历甲辰龙年正月初二。过年,各地都有一些特色美食,道道都是意头好,味道美。
老兰州人的“全家福”藏在这暖锅里
兰州民俗文化爱好者 徐海峰:来啦来啦,亲戚,暖锅子上来啦!这就是我们兰州的暖锅子。
兰州暖锅用的是圆形砂锅,中填木炭,上为锅,下为锅膛兼底座。用熬制两小时的鸡汤或猪骨汤当作底汤。火要小,水要少,时间到了滋味好。
记者:兰州暖锅的配菜有固定的模式吗?
兰州民俗文化爱好者 徐海峰:其实是灵活的,主要是看自己家里有啥新鲜的食材。有些家里就杀年猪了,用牛肉羊肉都可以,很灵活。
五花肉切条,加姜末、花椒粉、料酒入底味,鸡蛋面粉挂糊下油锅炸。
记者:什么样的暖锅就算是好暖锅?
兰州民俗文化爱好者 徐海峰:首先我觉得器皿要传统,就是我们这种砂锅。第二个肉质好,第三个汤质好,第四个食材新鲜。我们这边就是团聚、过年的时候,这是餐桌上一个很重要的符号。
兰州民俗文化爱好者 徐海峰:祝愿大家春节的日子和我们暖锅一样红红火火,和我们的罐罐茶一样有滋有味,和我们热冬果一样甜甜美美,吉祥如意!
罾蹦鲤鱼:“鱼跃龙门”“年年有余”
天津人过年,必须有鱼有虾。新春佳节,一条香气四溢、鳞骨酥脆的罾蹦鲤鱼,“年年有余”“鱼跃龙门”的美好祝愿都在这道菜里了。
天津登赢楼饭庄行政总厨 李飞:咱们制作这个罾蹦鲤鱼,选用的是三斤左右的活鲤鱼,带鳞炸熘而成。从刀工上讲,是从改刀成型,一共用了十八刀技法,保证鱼的皮肤外皮完整。鱼改刀完成以后进入冰柜,大概半个小时,防止鱼鳞脱落。
八成油温下锅,260℃炸至定型,转为小火再炸15分钟,能听到鱼发出的“砰砰”的鱼骨蓬松的响声即可。捞出装盘,趁热浇上热汁就会发出吱吱的响声。
一条合格的罾蹦鲤鱼要做到“昂首弓背甩尾翘、骨酥鳞脆肉鲜香”。一口咬下去,脆脆的鱼鳞、酥酥的鱼骨,鲜香的鱼肉,酸酸甜甜。
新春佳节,天津人的年夜饭上都少不了这道罾蹦鲤鱼。取的是其“年年有余”“鱼跃龙门”之意,求的是一份美好的祝愿。看到客人都吃得尽兴,团团圆圆过个好年,我心里也就满足了。
凯时尊龙官网 copyright © 2001-2024 湖北荆楚网络科技股份有限公司 all rights reserved
- - - -
- -
凯时尊龙官网的版权为 荆楚网 www.cnhubei.com 所有 未经同意不得复制或镜像